且看苜蓿芽這種植物:原本是一片潮濕的卷鬚,然後伸展出淡綠色的莖,上頭頂著兩片深綠色的葉子。苜蓿芽農夫總是把自己的作物傲然稱為「活的食物」。相對之下,美國人慣常食用的肉類則是牲畜的死屍,而且其中充滿病菌。苜蓿芽農夫聲稱一盎司苜蓿芽所含有的蛋白質比一磅牛排還多,而且還有豐富的維他命C。
       
食物微生物學家對於這種六年代遺留下來的觀念,則沒有那麼浪漫的想像。喬治亞大學食品安全與品質強化中心主任多伊爾(
Mike Doyle)指出:「芽類植物是非常危險的食品。不但有水,有適當的溫度,而且還有養分,這正是培養有害微生物的三項條件。」從公共衛生的觀點來看,芽類植物恰好是個典型的例子,顯示「活的食物」一旦遭到細菌汙染,又大量繁殖而進入食物之後,會造成什麼樣的問題。這個例子也告訴我們,每當有新的食品科技出現,我們一定要澈底考量食物感染病原體所可能受到的影響。
        
一九七至一九九九年間,芽類植物產業以每年百分之十的速度成長。這個產業的許多企業家都是澈底茹素的人士以及有機種植者,他們對於殺蟲劑、荷爾蒙和消毒劑等化學添加物都避之唯恐不及。截至二十世紀末,美國的商店裡已有十五種芽類植物,從一般的紅三葉草豆芽與苜蓿芽,乃至向日葵芽、麥苗和茴香苗這類較具異國風味的植物。不過,這些高度獨立的小型商家卻忽略了一點,
沙門氏菌和其他病原體經常從一開始就附著在芽類植物種子的裂縫中。
       
佛克斯把沙門氏菌稱為「微生物界的蟑螂」,這種細菌非常耐命,適應力強,無所不在,而且幾乎無法澈底消滅。沙門氏菌的血清型超過兩千四百種,在各種環境中都能存活,不論是魚飼料還是現榨柳橙汁、母雞的卵巢還是烏龜的腳趾。導致傷寒的傷寒桿菌會經由飲水與食物傳染。其他血清型的沙門氏菌則是以其孤立存在的地點加以命名,就像全球地圖上的一根根小旗子,標示著不潔食物的所在地:諸如新港沙門氏菌、慕尼黑沙門氏菌和海德堡沙門氏菌。
        
沙門氏菌無所不在,因此出現在芽類植物種子上也並不令人意外。這類種子在田野裡有可能受到鄰近農場排出來的髒水所汙染;而從栽種、倉儲到運送等各個階段,也都可能接觸到禽鳥或囓齒類動物的糞便。
沙門氏菌在儲藏種子的乾燥環境下能夠存活數個月之久。種子上就算只有少數幾隻沙門氏菌,也一樣深具危險性,因為芽類植物潮濕溫暖的生長環境可讓細菌大量繁殖。在一般使用的八盎司容器裡,一顆種子上的十隻細菌,在三至五天內就可以繁殖達兩億兩千萬隻以上。你用肉眼看不到,在生菜沙拉裡也吃不出來——而且洗也洗不掉,因為這些細菌不只附著在植物表面,也寄生在植物的組織裡。
       
雖然美國食品藥物管理局建議在種植芽類植物之前,最好先用氯水清洗種子以降低細菌數目,但這麼做也無法保證能夠澈底消除所有病原體。更糟糕的是,芽類植物在食用之前通常不會經過烹煮,而烹煮卻是殺死病原體的一項傳統步驟。
       
芽類植物的危險性在一九七三年才被發現。當時一只家庭用芽菜箱造成仙人掌桿菌大肆傳播——仙人掌桿菌通常存在泥土裡,是一種會產生毒素的微生物。自此以後,類似的疫情便不斷發生,通常由紅三葉草豆芽和苜蓿芽所引起。一九九六年,蘿蔔芽在日本造成一萬人感染大腸桿菌O157:H7。一九九九年,附屬於食品藥物管理局的國家食品安全科技中心,測試了一種新式的沙門氏菌快速檢測法,才發現沙門氏菌的存在有多麼普遍。研究人員在幾顆種子上培養沙門氏菌,控制組的種子則保持潔淨。奇怪的是,清洗兩組種子的水竟然對沙門氏菌都呈陽性反應。科學家原本以為是新式檢測法有問題,後來才發現控制組那些理應「潔淨」的種子不但也帶有沙門氏菌,而且和在美國中西部造成疫情的病菌屬於同一批。
       
直到一九九五年春季,美國公衛官員才了解芽類植物真正的危險性。那一年,疾管局啟動一項新做法,以測知美國國內的沙門氏菌病例數目是否正在增加。這項做法稱為沙門氏菌疫情檢測運算法,方式是把州衛生廳所公布的沙門氏菌報告,與根據歷史資料所計算的預測數字相較。這套系統在第二個月就發揮功效,揭露了一場國際性的斯坦利沙門氏菌疫情。這項疫情早已醞釀數月之久,從亞利桑那州與密西根州散播到芬蘭,而且也可能傳到了加拿大。
       
調查這項疫情的芬蘭官員,發現大多數病患都記得在發病前曾經吃過苜蓿芽。
追查這些苜蓿芽的種子來源地,呈現出來的又是一幅現代國際性疫情典型的傳播路線圖,如同迷宮一樣錯綜複雜。美國病患所吃的苜蓿芽至少來自美國國內九個不同的種植者,但這些種植者全都向同一家供應商購買種子。這家供應商的種子則有許多不同來源,其中包括荷蘭的一家運銷商。這家荷蘭運銷商把購自義大利、匈牙利和巴基斯坦的種子混雜在一起,並且經由一家中間供應商把部分種子賣到芬蘭。最後,調查人員估計認為,在這場曝光率低的全球疫情裡,染病人數應該介於五千至兩萬四千人之間。

       (微型殺手──揭開新興傳染病威脅的真相/先覺出版/麥德琳.德斯勤 

 

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